餐饮业风口经历了多次转变,2013年之前是高端餐饮的黄金时代,2013年以后大众餐饮兴起,并纷纷入驻购物中心等综合体。随着电商的冲击,购物中心加大了餐饮业态的比重,一些既好吃又好玩的创意主题餐饮开始在购物中心风靡。在需求驱动下,餐饮市场上休闲简餐、咖啡面包、风味小吃等轻餐饮强势崛起。此外外卖市场呈现出蓬勃发展,这些餐饮新势力崛起宣告了一个新时代的诞生。
多元化、体验型成了新时代的两个关键词。在2017中国餐饮产业大会上,中国烹饪协会会长姜俊贤表示,我国餐饮需求得到更大的释放,消费需求的升级带来了新机遇,“市场繁荣带来的消费偏好开始走向多元化、体验型。”
年轻化连沙县小吃都开始小清新路线
《2017中国餐饮消费报告》显示,现今80后和90后年轻人群在餐饮用户中占比接近7成,而90后正在逐渐超越80后,成为餐饮业消费主体,年轻人的消费习惯与观念也是餐饮行业的潮流。
沙县小吃、西贝、小南国都走上了抢夺年轻消费群体的道路。近期无锡开出了一家装修风格颇具文艺范的“沙县轻食”引发了关注,这家店人均消费不到20元和原版差不多,但在整体形象和菜单设置上走的是日式小清新路线,迅速跃升为网红。餐饮黑马西贝近期在三里屯开出了快餐品牌麦香村,从小而精致的装修风格到自动化点餐系统,无一不是瞄准喜好新奇的年轻消费者。
对品牌老化传统餐饮企业而言,开一些小而美的副牌,无疑是试水年轻市场的*好尝试。自2013年推行多品牌战略以来,小南国陆续推出慧公馆、南小馆,还陆续引入了Oreno、PokkaCaf、WolfgangPuck等知名品牌。依托着多品牌策略,小南国实现扭亏为盈,成为高端餐饮成功转型中凤毛麟角的代表。小南国董事局主席王慧敏表示,餐饮正进入产业结构变化的重要时期,“新餐饮、新零售、新后台”将深刻影响未来餐饮的商业形态,而大众餐饮、品质外卖、行业资源、高成长性的单品爆品将成为餐饮企业成长的重要突破口。
以选择送餐到桌,大大减缓了顾客排队的压力。
而从麦当劳、肯德基中杀出一条血路的德克士则采用推行门店改造计划,“舒食+”改造、提倡员工加盟等策略来提振业绩。在6月底,德克士为全体员工举行的双脆产品培训日上,德克士集团餐饮事业群副执行长邵信谋表示,员工加盟策略带动了餐厅绩效的增长,“(餐厅)由德克士投资,投资之后交给员工,员工到德克士上班,你可以当总经理也可以当老板。我们现在全国有100多家的员工内部创业,这样的餐厅绩效成长比起其它店高很多,有30几个百分点的提高。”
对快餐三巨头而言,这场由消费者倒逼的转型马拉松才刚刚开始,谁能抢占下一个十年的先机还是未知。